他是一个具有博士学位的酿酒师,国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)等国际三大权威组织聘任的国际评酒委员,中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任,他在1998年被聘为西北农大的葡萄酒专业教授,2001年,他被聘为烟台张裕集团公司及烟台张裕葡萄酿酒股份公司总工程师,并将“酒庄”(Chateau)的概念引入中国,负责中国真正意义上的第一家酒庄-张裕·卡斯特酒庄的可行性论证与设计工作。他就是李记明,一个严谨而执著于葡萄酒事业的酿酒师。他坦言,进入张裕是他一个难得的人生际遇。

  在许多人看来,酿酒师是一瓶葡萄酒的灵魂。李记明对此话亦表示赞同。他认为,产品是品牌的基础,葡萄酒的质量先天在于原料,后天在于工艺。
  “而一个优秀的酿酒师,应是决定原料质量和酿酒工艺的人的因素。酿酒师的作用在于以顾客的需要为目标,尽最大限度地将潜在于葡萄原料中的质量表现出来,并赋予酿酒师自身的酿酒特点和个人追求。”

  李记明告诉记者,为使最终的葡萄酒产品能同时具备各种原酒的特色风味并达成完美和谐的融合,葡萄酒原酒陈酿结束之后要进行调配,这一过程对于葡萄酒的品质会产生至关重大的影响。经验丰富的酿酒师会在同一年份的酿酒槽中,选出品质最佳、最有潜力的原酒,再予以混合,让酒变得更加和谐、丰富多变。

  满怀责任感去做酒

  在中国工业化生产葡萄酒的发祥地、中国唯一的国际葡萄酒城——烟台,李记明享受着每天和葡萄酒亲密接触的日子。在他眼中,烟台有着非常优秀的酿酒葡萄。
  他说:“烟台地区热量丰富、温度适宜,降雨量适中,冬无严寒、夏无酷暑,葡萄不需埋土越冬,能够满足各种酿酒葡萄品种对气候条件的要求。这里种植的葡萄糖酸比适宜,香气优雅细腻,酚类物质质量优、结构好,酿成的葡萄酒香气和谐、雅致,滋味柔和圆润、平衡,典型性好。”

  “葡萄酒的质量有七分原料、三分工艺之说。而原料的质量取决于品种、产区、年份,工艺则包括发酵、木桶贮藏、瓶贮等。”尽管烟台有着如此优秀的酿酒葡萄,但是李记明依然持严谨而尽责的态度执著于对葡萄酿造工艺的追求,这和张裕对于消费者的责任感是不谋而合的。“任何片面的、单因素表现葡萄酒质量的形式都是对葡萄酒质量认识的误区,都会对消费者带来对葡萄酒质量模糊的、错误的认识。因此,张裕公司以推动中国葡萄酒的健康发展为己任,本着对消费者负责的态度,推出了综合质量分级的标准。”

  中国企业走向世界须与国际接轨

  据了解,在国际葡萄酒行业推行两种产品质量分类标准,一是以法国为代表的“原产地控制命名”,另外一种代表是美国的“美国葡萄栽培分区”。 它们虽然采用的是不同的方式,但实质均是以产品质量为核心的等级制。
  然而在国内,葡萄酒行业目前的惯例是针对某一个单一因素来建立分级体系。“年份说”和“产区说”是目
前国内市场上最常见的两种分级体系。
  但是两种分类方法的不科学之处已为行业所公认,年份只是决定葡萄酒质量的众多因素之一;而“产区说”划分依据过于单一,不符合中国的实际。

  “中国葡萄酒企业要走向世界,与欧美列强扳手腕,就必须与国际接轨;但这并不意味着复制或同化,而是吸收国际标准的科学理念,同时根据本国实际情况建立自己的标准体系,从而更好地参与国际竞争。”李记明说。

  因此张裕制定了自己的一套葡萄酒质量综合分级体系。“该体系针对葡萄园、葡萄原料、酿造工艺、橡木桶陈酿、调配和瓶贮这六个对葡萄酒质量形成产生关键影响的环节,分别展开细致的评估,层层优选,最终将张裕葡萄酒划分为四个级别,从高到低分别是‘大师级’、‘珍藏级’、‘特选级’和‘优选级’,”李记明说,“这套质量综合分级体系,破解了好葡萄酒身世的六个密码。在六个环节的筛选和淘汰之下,只有不到2%的葡萄酒产品能够获得‘大师级’的称号,成为极品。”

  “被选中成为'大师级'的葡萄酒,除了在理化指标上要符合国家标准对优质葡萄酒的高要求之外,在成品酒颜色、干浸出物及感官指标上,也必须让挑剔的酿酒师完全满意。大师级感官品尝分数要达到95分以上,珍藏级要达到93分以上,特选级要达到90分以上,优选级要达到88分以上。”

  近年来,在国内的葡萄酒市场,一线品牌不断强化其地位,二线品牌努力发展,国外品牌不断渗透,全面出击,市场竞争日益严峻。已经跻身国际葡萄酒业前20强的张裕正奋力向全球十强进发。作为张裕的总工程师,李记明认为未来的张裕能给他提供非常广阔的发展空间,他希望能在张裕进军国际市场10强的路途中为张裕尽一份力,为中国品牌扬名国际市场尽一份力。

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