英国人休.约翰逊(Hugh Johnson) 是全球最受欢迎、最权威葡萄酒作家,1966年出版第一部作品《葡萄酒》即奠定了他的大师地位,2000年,休.约翰逊(Hugh Johnson)获得英国勋章(OBE),以表彰他对酿酒与园艺所做出的贡献。其所著的《葡萄酒的故事》以其浩繁和翔实的史料论述,至今仍旧是世界葡萄酒史的巨著。本文中引用了休.约翰逊(Hugh Johnson)先生《葡萄酒的故事》一书中所考据的史料,一起探究下葡萄酒与“风味本连理,草本添馨香”的草本植物发生过怎样的历史纠葛。

罗马时期

        罗马人继承了希腊文明,而希腊人并不直接饮用葡萄酒,多半混合香料药草,或者掺水(海水为主)饮用。越正式的场合,食物准备越精致,酒中添加的香料草药比例也越高。

        在休.约翰逊(Hugh Johnson)所著的《葡萄酒的故事》一书中,我们了解到罗马人酿酒的很多事,比如,压榨机是罗马人的发明;他们常常把葡萄酒兑海水饮用,据说是可以给不洁的水消毒;他们将未成熟的葡萄摘下,在烈日下暴晒三天,借以浓缩糖分;或者他们并不摘下葡萄,而是用力揉搓葡萄串的茎,然后留在树干上自然干枯,以增加葡萄的甜度;增加甜味最直接的方式就是酒里加入蜂蜜;他们用煮沸的方式浓缩葡萄汁,用来酿造酒精度与甜度更高的酒浆(这点像极了中国山西清徐的“炼白”);他们知道把盛酒的瓶子放在冷水里避免发酵,以至于冬天仍有葡萄酒喝;他们知道好酒越陈越香,甜度越高的酒越容易保存,不会败坏成醋;他们观察到,酒越淡薄则香气就越浓。罗马人不知道的是如何延长葡萄酒的存储时间。

        普林尼(Gaius Plinius Secundus),是古罗马百科全书式的作家,所著《自然史》(共三十七卷)为研究古代科学史的重要著作。书中记录到,将葡萄酒与花草茶一起烹煮,或者加入浸泡过的香草、香料、松脂和其他广泛被希腊人使用的调味料,希腊人喜欢调味过的葡萄酒。苦艾、玫瑰花瓣、紫罗兰、薄荷和胡椒都是“希腊酒”常用的调味品。

        阿比修斯的食谱中介绍了“完美调酒”的方法:混合松香、磨碎的胡椒粒、番红花、小豆蔻与烤椰枣,加上葡萄酒和蜂蜜。

        古罗马时期,酒中添加一些植物是较为常见的,至于说为什么添加,大致有两种说法,一种说法是为了获得草本植物的药性,另一种说法则认为,当时酿造的葡萄酒并不好喝,添加草本植物是为了获得好一些的口感,英国葡萄酒历史学家休.约翰逊(Hugh Johnson)支持了后种说法。

        希腊历史学家亚里士多德描述过,葡萄酒经由幼发拉底河运送至巴比伦的情景,竟然提到了由棕榈树做成的木桶盛装葡萄酒。据传,罗马人从高卢人那里学会了木桶的制作,棕榈树并不宽厚,不适合建造房舍,制作木桶到很方便。

中世纪

        1000年的中世纪,葡萄酒品质真正的守护者是僧侣们,他们投入大量的精力来改进技术,管理众多的葡萄园,甚至创造出至今仍受欢迎的品种。休.约翰逊(Hugh Johnson)也承认中世纪有关葡萄酒的资料非常稀缺,多是一些葡萄酒酿造技术留世,但是,中世纪的酿酒方法变化甚微。

        德维拉诺瓦医生来自西班牙或加泰罗尼亚,他在法国南部的蒙彼利埃一所知名大学里担任医学教授,1311年因溺水辞世。他著有《葡萄面面观》(Liber de Vinis)一书,却是一本讨论葡萄酒医疗功效的专业书。其中详细描写了颇具疗效的草本加味酒,如牛舌草酒治疗心智失常和精神错乱;迷迭香酒的“神奇”包括促进食欲、振奋精神、养颜美容、滋生毛发、抵抗衰老与美白牙齿等等。

        熟悉历史的都知道,中世纪的英格兰统治波尔多长达300年,直到百年战争结束,法国收复波尔多。传奇女王埃莉诺公爵与法王路易七世离婚后,嫁给了小他11岁的英国诺曼底公爵和安茹伯爵身份的亨利,两年后,1154年亨利登基为英王亨利二世。他们的儿子查理一世(狮心王)更是把波尔多酒选为皇室餐酒。13世纪中叶,英格兰皇室用酒的3/4都来自波尔多,除了宫廷之外,还有其他皇室成员、行政官吏礼物、赏赐以及军队所需;

        尽管中世纪时期,颇多波尔多与英格兰的葡萄酒交往记录,然而,却找不到葡萄酒牵扯草本植物的记载。我们相信,这不过是历史资料的欠缺而已。

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        留存的中世纪绘画反应了当时酿酒前在木桶中踩葡萄的画面,有资料说,人们选择过栗木、桉树、樱桃木、杉木、红木等多种木料制作酒桶,橡木资源广阔,木制疏松可塑,成为最为理想的木桶材质,木桶用于储酒和运输葡萄酒,这离木桶用于改良葡萄酒的品质还相当久远。。

        让我们继续从历史的蛛丝马迹中,窥察草本植物与葡萄酒的恩怨,历史走出中世纪的黑暗,经过文艺复兴的洗礼,世界进入近现代时期。

17世纪

        1662年,成立不久的英国皇家学会收到《酿酒商之谜》(The Mysterie of Vintners)论文集一书,副标题清楚写着内容大纲:“关于当今葡萄酒常见问题与补救办法之简介”。书中提到,若要加深波尔多葡萄酒的颜色,可用甜菜根、接骨木之花、薰衣草、肉桂、丁香和姜。甚至提到,如果要喝到好的莱茵白,(酿酒商)需要在酒槽内壁涂上起司。

        这是类似“爆料”或揭秘的文字描述,让我们从侧面看到了波尔多酿酒商的隐私,《酿酒商之谜》并没有如罗马时代那样正面描述这些添加植物的医学价值,而是揭露使用这些植物的目的是为了遮盖葡萄酒的缺陷。这种做法被视为不公平、不诚实的酿酒作弊的行为,因为酿酒商从不告诉别人加了什么植物。

        17世纪初,波尔多出口英国的葡萄酒都是当年的鲜酒,寡淡、颜色浅并没有陈年能力,品质不断下降,在英国渐渐兴起的荷兰琴酒、茶和咖啡等时髦饮品的冲击下,对波尔多红酒品质的诟病越来越深,以至于侯伯王酒庄的阿诺德三世·彭塔克(Arnaud III de Pontac)开始了对波尔多红酒的技术创新。

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        17世纪后期,葡萄酒业在发生一次重要的变化,人们关注的焦点转移到如何延长葡萄酒的存储时间上了,此时用于储酒和运输的橡木桶,则是经常发生霉变,或者给酒带来不悦的腐败气息,荷兰人发现的硫磺熏桶消毒的方法流传开来。或许是酿酒技艺整体局限,葡萄酒不耐久存,所以橡木桶长期储酒能改良酒体的潜能并没有被人发现。但是,波尔多优秀的酿酒师们已经能够区别来自波兰、东普鲁士的橡木质地文理紧实,气味没有法国本土橡木浓厚,是更为理想的制桶木料。此时,英格兰的迪比格爵士的玻璃制瓶技术正在发展,1662年英国正式确认,迪比格爵士是“现代酒瓶之父”。

18世纪

        1755年,里斯本发生了大地震,四万多人死亡,繁华毁于一旦。国王授权首相(总管大臣)蓬巴尔侯爵(Marquis de Pombal)推动重建工作。为了筹措建设经费,侯爵把目光盯住了葡萄牙北部杜罗河(Douro)对英出口大宗葡萄酒贸易。

        这一时期的历史背景是,18世纪以来,葡萄牙与英国兴旺的波特酒生意,滋生了一批不法奸商,肆意以劣质酒冲击市场,使得葡萄牙葡萄酒的英国市场岌岌可危,价格大幅下滑;英国修复了与法国的葡萄酒贸易,法国人有可能成为葡萄牙葡萄酒争夺英国市场的强有力对手。

        1756年9月,葡萄牙首相蓬巴尔侯爵颁布法令,对北部杜罗河的波特酒业做了三件事情。

        第一是国家垄断制作波特酒所需要添加的白兰地供应权,以图杜绝酿酒商添加劣质白兰地和限定添加量。这一举措一致沿用到今天,葡萄牙的波特酒、马德拉酒,都由当地葡萄酒协会按产酒量提供,酒庄无权自行采购;第二是在杜罗河上游划定葡萄酒产区,这是世界上最早的产区划定,片岩区域为最佳产区,严格限定肥料的使用、规范产量和价格;第三是下令铲除了葡萄牙北部所有的接骨木。

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欧洲接骨木树与果实

        毋庸置疑,蓬巴尔侯爵的目的在于提升葡萄酒的质量。为什么要铲除接骨木?在酿酒中添加浸泡接骨木,最大的好处是可以让酒体的颜色显得深重。也就是说,100多年前盛行于法国波尔多的红酒增稠润色的方式,在葡萄牙依然通行。

        蓬巴尔侯爵禁绝接骨木的行动,显然是政府意志,代表了官方对葡萄酒酿造的态度,私自添加植物是不公平、不诚实的,不利于提升葡萄酒的品质,有损葡萄牙葡萄酒的国际贸易形象。而在英国,更是以法律的形式规定了葡萄酒之中不能添加其他物质。

19世纪

        英国人约瑟夫.福列斯特(Joseph  Forrester)是波特酒商人、才华洋溢的艺术家,在英国酒商纷纷进入葡萄牙杜罗河上游开办酒庄的风潮中,他建立了自己的酒厂(Offley Forrester & Co),葡萄牙当局赐予他“男爵”头衔,他曾耗费数月时间,徒步深入上杜罗的偏僻地带,只为完成地图绘制。

        1844年他出版了《波特酒二三事》(A Word or 她wo about Port Wine),书中重复的重点,还是100年前已经吵翻天的问题:白兰地与接骨木汁液只会毁了波特酒,所以,波特酒应该是“天然的”葡萄酒,不要添加任何东西。福列斯特拒绝添加接骨木汁和白兰地,他支持葡萄酒原有的酒香,他四处疾呼,酒色与品质没有直接关联,酒色愈深不代表品质愈好。

        约瑟夫.福列斯特的描述,让我们窥察到,1844年的葡萄牙最重要的北部波特酒产区之中,酿家仍旧盛行私下使用接骨木(Sambucus williamsii Hance)的果汁来为葡萄酒增加深邃的颜色和浓郁度。但是,在葡萄酒酿造中私下添加植物是不诚实的、不被认可的,葡萄酿酒具有独有的香气和浓郁度优势,追求自然是越来越成熟的酿酒理念。

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        再关注下橡木桶。至此,我们实在找不到一条历史线索,证明某个时期、某个地区或者某个人发现了“橡木桶改变酒体风味”的显赫作用,我们只能猜测一番,谁?在哪里发现的?首先,要想发现橡木桶可以促进酒体成熟发育,显然是葡萄酒酿造技术非常成熟之后;其二,葡萄酒的竞争是比拼陈年后的美味还原能力,逼迫酿酒师的外在压力,是相当挑剔的采购商和高超的鉴赏水平,那么,英国与波尔多的葡萄酒贸易关系符合上述特征;在19世纪的波尔多,已经出现了一批职业化的卓越的酿酒大师,综上,我愿意相信,发现橡木桶与葡萄酒绝妙与共的是波尔多的匠人。

(未完,请看《历史∣西方葡萄酒里的添加植物(下)》)

作者:吴新芳,字一白,1990年毕业于北京大学社会学系。

2011年进入葡萄酒行业,北京百利生葡萄酒业有限公司产品架构师、酿酒师、总经理。国家一级品酒师,中国产区葡萄酒感官分析专家,曾获2016年北京大学创新创业榜样人物,2018年中国葡萄酒市场年度风云人物。

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