20世纪是葡萄酒的光辉世纪,世界各地葡萄酒产区纷纷颁布强制性的法律法规,除了橡木桶之外,草本植物被彻底拒绝在葡萄酒的酿造之外,欧洲在历史进程中,逐步摆脱了草药医学的古老传统,西方世界也没有赋予“草本葡萄酒”以医学价值。但是,对于橡木桶的使用没有统一严格细致的要求,橡木桶的烘培程度、橡木产地、使用年限等等,均有酿酒家决定。然而,现在在意大利北部一些产区,却出现了一些酿酒家使用樱桃木、栗木、金合欢木制作的木桶来陈放和熟化葡萄酒,以其给葡萄酒增添与众不同的特色。

        那么,西方的草本植物与酒无缘了吗?没有,欧洲把“利口酒”这种酒类留给了草本植物。

        利口酒(LIQUEUR)是以蒸馏酒(白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加、龙舌兰)为基酒配制各种调香植物,并经过甜化处理的酒精饮料。分高度和中度酒精含量,含糖量高,颜色娇美,气味芬芳独特,酒味甜蜜。因密度相对较大,色彩鲜艳,常用来增加鸡尾酒的颜色和香味,突出其个性,也可以作为餐后甜酒,或者用于烹调,烘烤,制作冰激凌、布丁和甜点。

        我们扼要介绍一些欧洲知名的,且具有非常丰厚的地域文化历史特色的草本利口酒:

廊酒(D.O.M)

        1510法国诺曼底地区天主教的本笃会(BENEDICTINE)修道士BERNADO VINCELLI所创制。酒精度40%,且糖份充足,是以柠檬皮、小豆蔻、牛膝草、白苦艾、薄荷、百里香、肉桂、肉豆蔻、丁香、山金车等各种药味香料腌制而成。D.O.M的意思是:献给至高无上的主。

法国查特绿香甜酒(Chartreuse-fake)

        据传诞生于1605年法国东南部的格勒诺布尔(Grenoble)附近的查特修道院( La Grande-Chartreuse ),修道院严格保密处方,至今公开资料里只知道含有龙胆草、虎耳草、风铃草和蜂蜜,酒精度40%,配制好的查特酒被存放在酒 窖里巨大的橡木桶中,窖藏过程最少3年,最长的有12年。

匈牙利乌尼古(UNICUM)酒

        匈牙利的茨瓦克家族于1790年创造了这种酒,采用40多种名贵植物通过蒸馏精制提取出来。茨瓦克曾是哈波斯堡皇帝约瑟夫二世的御医,品牌持续200多年,被誉为匈牙利的国酒。

酒精度40 度。宣传其有助消化、增强食欲、去油脂的作用。

捷克冰爵酒(Becherovka)

        号称捷克“国酒”的冰爵酒,用23种草药与白兰地酒混酿而成。贝赫勒家族掌握着这个秘方,存在密室,严格保护,据说只有两个人可以接触到。又译作“十三泉”,称贝赫勒家族用了13个温泉水酿造。酒精度为38%vol,保质期15年,最佳适饮6度,宣称有养胃、美容、有助睡眠的功效。

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意大利马提尼威末酒(Martini)

        150余年前,马天尼家族于意大利都灵市附近,开设一家小型葡萄酒厂,精研混酒技术,创制出今日名为“威末”的新酒,并迅即流行意大利,是种低酒精度、精雅高贵而气味芬芳的开胃酒。添加的味道来自35种不同植物的叶、花、种子和根的精华。酒精含量16%-18% 。

        另外,欧洲的草本利口酒还有苦艾酒(absinthe)、茴香酒(anises)、野格(jagermeister)利口酒、阿尔卑斯山区草药酒。

        近十年来,中国出现了“草本葡萄酒”新品类,有法国酿酒师说,这是“复古罗马时代的葡萄酒”,不过,这种做法值得称道的还是工艺的创新,他们尝试以草木替代橡木(樱桃木、栗木、金合欢木)等传统葡萄酒酿造业中植物多酚参与葡萄酒发酵熟化过程,发挥草木多酚类物质的添香作用以及中医药学价值,传承了东方对草本植物的认知,关注草本植物参与葡萄酒发酵的丰富性,并试图展现草本植物与葡萄酒的融合之美,追求中国元素葡萄酒新特色,同时显著提高葡萄酒中的营养物质含量。

        这种做法又不能理解为西方的“草本利口酒”,他们具有完全不同的酒品形态,其一,草本葡萄酒是配置或者联合葡萄发酵,基酒是纯粹的葡萄酒,酒精度与口感风味都大相径庭;其次,草本葡萄酒的酿造者追求传统葡萄酒的感官评价指标;其三,草本葡萄酒的酿造理念与中国的“传统药酒”也有区隔,产品追求快乐、健康和自信的文化特质,超越中国传统“药酒”的窠臼,与世界葡萄酒的主流感官评价接轨。

        站在世界葡萄酒历史的角度,该怎样看待中国草本葡萄酒呢?这种为中国葡萄酒注入传统文化元素的跨界融合,能否成为中国葡萄酒新的探索呢?这种中式风格的葡萄酒的另类酿造,会遇到什么样的挑战呢?我们将另文继续探讨。

作者:吴新芳,字一白,1990年毕业于北京大学社会学系。

2011年进入葡萄酒行业,北京百利生葡萄酒业有限公司产品架构师、酿酒师、总经理。国家一级品酒师,中国产区葡萄酒感官分析专家,曾获2016年北京大学创新创业榜样人物,2018年中国葡萄酒市场年度风云人物。

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